Cet été, j’ai découvert Les Moutons du Large en empruntant le chemin Marcoux, à L’Étang-du-Nord. La production de cette ferme est modeste, mais la viande de ses agneaux est d’une qualité exceptionnelle et on peut s’y procurer des produits de découpe. Un soir, nous avons festoyé avec une épaule d’agneau des Îles de la Madeleine accompagnée d’un tian d’aubergines. C’était divin !
Recette réconfortante
Épaule d’agneau braisée à l’ail et aux herbes et son tian d'aubergines
Ce dont vous aurez besoin
Pour l'épaule d'agneau braisée
- Une épaule d’agneau de plus ou moins 1 kilo
- 60 ml d’huile d’olive
- 10 g de gros sel
- 2 g de poivre noir
- 5 branches de romarin frais
- 8 brins de thym frais
- 8 à 10 gousses d’ail en chemise (selon leur grosseur)
Pour le tian d'aubergines
- Quelques aubergines et des tomates pour le tian
- 2 à 3 gousses d'ail tranchées
- Sel de mer Alcyon - Ce sel très doux aux cristaux croustillants et fondants est fièrement récolté à la main aux Îles de la Madeleine par la famille Arseneau.
- Poivre noir
- Thym frais
- Huile d’olive
Les étapes de préparation
Pour l'épaule d'agneau braisée
- Chauffer le four à 120 °C (250 °F).
- Huiler, saler, poivrer l’épaule d’agneau et garnir de la moitié des herbes.
- Mettre la moitié des gousses d’ail et le reste des herbes dans une casserole en fonte (ou en fonte émaillée) puis y déposer la viande et le reste de l’ail.
- Poser le couvercle sur la casserole ou, à défaut, la couvrir hermétiquement d’une feuille d’aluminium repliée sur elle-même (il est important qu’elle soit bien scellée pour que le jus ne s’échappe pas).
- Cuire au four de 4 h 30 à 5 h, selon le poids de l’épaule.
- Retirer le jus et le faire réduire si nécessaire, en y écrasant les gousses d’ail.
- Passer le jus à travers un tamis.
Pour le tian d'aubergines
- Disposer des tranches d’aubergines et de tomates en alternance, bien serrées les unes contre les autres, dans un plat à gratin huilé.
- Saler et poivrer, parsemer d’ail et de thym puis arroser d’huile d’olive.
- Cuire 20 minutes au four à 200 °C (400 °F).
- Presser délicatement les légumes sans défaire les rondelles afin de faire sortir leur jus (le liquide doit affleurer la surface du gratin).
- Continuer la cuisson au four pendant 30 minutes (le jus permettra aux légumes de confire).
Notes
- Pour une épaule d’agneau à la crème d’ail, verser quelques cuillères de crème 35 % dans le jus réduit. Amener à ébullition. Vérifier la texture de la sauce avant d’en napper la viande.
- Le tian se réchauffe bien s’il est fait tôt dans la journée. En fait, il n’en sera que meilleur ! Le tian se mange chaud, tiède ou froid à votre guise. Quelques gouttes d'un vieux vinaigre balsamique ajoutera une bonne acidité.
- En saison, on peut se procurer des légumes biologiques, cultivés localement, à la ferme Les Champs marins, à l’Étang-du-Nord, et ceux des Jardins Havre Vert vendus dans certains commerces et au Marché du Village (marché public qui a lieu un mercredi sur deux, en fin de journée, de juillet à octobre).
La présentation
Défaire la viande à la fourchette. Déposer des morceaux dans chaque assiette puis napper du jus à l’ail. Servir l’agneau accompagné du tian d’aubergines ou d’autres légumes de saison. Bon appétit!
